極上発酵エキス【比叡山酵素】

比叡山酵素を製造している滋賀県にある(株)リスペクトさんの工場にオリーブ薬局のスタッフが見学に行きました。ぜひご覧ください。↓

"余計なものは加えない" だけじゃない
比叡山酵素は
「無農薬・有機栽培・旬の収穫」
にもこだわります

植物発酵エキスとは

厳選した良質の植物性原料からエキスを抽出し、長期間、温度管理のもとにじっくりと発酵熟成させた食品です。
「極上発酵エキス比叡山酵素」は比叡山のふもとの専用工場で、選び抜いた50種類以上の良質な植物性原料一つひとつからエキスを取り出し、じっくりと発酵熟成させました。

原料は、無農薬もしくは、有機JAS認定の農作物のみを使用しておりますので、野菜本来が持っている抗酸化物質を多く含んでいます。また、発酵させることにより、糖をエサに様々な物質（SO-Dなど）が作られ、抽出されたエキスには、さらに多くの抗酸化物質が含まれます。

そういったエキスを使用した比叡山酵素は、腸内環境を整え、体を本来の自然な状態に戻し、免疫力を高めていきます。

お子さまからご高齢の方まで、1回10~20mlをそのまま又は5〜8倍くらいに薄めてお飲みください。

大切な腸内環境　〜腸内フローラ〜

最近の研究で、人の腸内環境と疾病との因果関係が大きく注目されています。ガン、糖尿病、肥満、アレルギー、その他30種以上の病気は、「腸内フローラ」と呼ばれる腸内の生態系が影響している、といわれています。

「現代病」と言われる多くの病気の要因は、現代人の食生活が腸内環境に何らかの影響を及ぼした結果ではないか、と私たちは考えます。
私たちの腸には、数百種類、100兆個以上、重さにして1.5kgから2kgの細菌類が住んでいます。

最近の研究で、これらの細菌達の出す物質が、私達の美容や健康にとどまらず、ガンや糖尿病などの疾病から、さらには肥満や肌のシワなどの体質まで様々な影響を及ぼすこと、そして、そのメカニズムも分かってきました。その影響はさらに脳にまで及び、うつ病や認知症までも腸内環境が関係している、と考えられています。

発酵食への回帰

私たちは、現代人のガンやアレルギーの原因の一つが、加工食品に含まれる食品添加物、保存料、着色料、農薬などであり、これらが腸内フローラの菌たちに悪い影響を及ぼした結果、だと考えます。

栄養や衛生の改善、医学、医療の進歩により、私たちの寿命は飛躍的にのび、現代人の暮らしが豊かで快適になったことは間違いありません。しかし、その一方、ガンやアレルギーや認知症などの疾病は急激に増加しています。

日本人の食生活は、野菜を中心に旬のものを食べるなど、古くから自然や季節に合わせた形で営んできました。そしてもう一つ、日本人には、味噌、納豆、お漬物などの古代より続く発酵食品がありました。

わずか半世紀前までは、各家庭で自家製の味噌作りをするなど、じっくり時間をかけて自分たちで作った発酵食品を食べて腸内フローラを整え、免疫物質を摂取していました。多忙な現代、加工食品はたいへん便利で欠かせませんが、使われている保存料や添加物は、人間の腸に住む有用な菌まで傷め付け、健全な腸内フローラを壊しています。

失われる有用な菌たちを、「極上発酵エキス比叡山酵素」で取り戻し、腸内環境を回復してほしい、そして、本来人間が持つたくましい免疫力を取り戻してほしい、と私たちは考えています。

比叡山酵素にはたくさんのこだわりが詰まってます

原料選びの基本

発酵エキスのもとになる原材料は、アメリカ国立癌研究所 (NCI)の「デザイナーズフーズ」が基本。これをベースに、さらに独自の「“4つのこだわり”と思い」を加えて作られています。

デザイナーズフーズとは…
1990年代、ガン大国アメリカでは、ガンの主要因が食生活にある、という考え方から、国立癌研究所 (NCI) で、ガンを未然に防ぐ植物性食品の成分が熱心に研究されました。その結果、ガン予防に有効とされる40種類以上の野菜類が発表されました。 ガン予防に効果の高いといわれるものを頂点としてピラミッドで示されています。

「比叡山酵素」の原料は50種類以上。
でも、原料なら「何でもかんでも」「多ければ多いほど」と、やみくもに使っているわけではありません。たとえば、当製品はフルーツ類ではリンゴと桃を使っていません。アレルギー特定成分を含むからです。

日本人はアレルギー体質の人が多い為、キウイやナッツ類も入れていません。
"入れないことも一つのこだわり"　"余計なものは足さず、大切なものはしっかり使う"、というのが、私たちの考え方です。

さまざまなアブラナ科の野菜を使用

カブ、キャベツ、ケール、コマツナ、大根、チンゲン菜、水菜…。味も形も異なるこれらの野菜はすべて「アブラナ科」の野菜。どれも豊富な栄養素、特に数種のカロチノイド（βカロチン、ルテイン、ゼアキサンチン）やビタミンC、E、K、葉酸、ミネラル類に富み、また食物繊維の宝庫でもあります。

また、アブラナ科の野菜はアメリカのデザイナーフーズ計画で、「ガン予防に有効な、免疫を高める食品」としてどれもピラミッドの高い位置にランクされています。

「比叡山酵素」は、これらアブラナ科の野菜10種類を一年を通して集め、使用しています。
"最も元気な旬の時期に体に良い野菜を一年がかりで集めたい" 私たちの原料に対するこだわりです。

化学肥料、農薬を使わない

腸内環境を整える有用な菌たちから健康にする、そのためには余計なものが含まれていてはいけません。原料となる野菜、果物、黒糖はすべて、有機JAS認定のものだけ。徹底的に原材料の質にこだわっています。

使われる原料はすべて、栽培期間中、除草剤や殺菌剤・殺虫剤などの化学農薬は使わず、化学肥料も一切使用していません。

すべて「旬」の収穫、露地栽培

日本は四季の変化がはっきりしていて、特に農産物は、それぞれの季節に適した作物が地域で栽培・収穫されてきました。これを“旬”と呼びます。

最も生育条件が揃った環境で育てられた作物は、栄養価が高いだけでなく、有効成分も多いのです。

"だから、私たちは、露地栽培ものを使います"
太陽の日差しをしっかり浴び、時に風雪や夜露に耐えたくましく育った旬の野菜こそ、最高の“元気”が詰まっています。豊かな自然の恵みを受けた野菜たちは、食べた人も元気にします。

これら旬の野菜、果物、キノコ、野草を、一年間の原料計画に基づき、契約農家の方々の協力を頂き、それぞれ旬の時期に集めます。原料を集める苦労はありますが、旬にこだわることは、私たちの理念でもあります。

原料一つひとつからのエキス作り

製品作りの大切な工程、「エキス抽出」。野菜原料一つひとつから、それぞれのエキスを抽出します。旬ごとに畑から集めた原料は、手洗いでていねいに汚れを落とし、それぞれの野菜を一樽ずつ漬け込んでいきます。

"有機黒糖を使った“浸透圧抽出”
原料は切り刻むことなく丸ごと、黒糖を混ぜ込んで仕込みをします。エキスの抽出は、機械を使って無理やり絞り出したりしません。浸透圧の原理で、植物エキスが樽に滲み出すまで、じっくりと待ちます。

エキス抽出中は、樽の中で乳酸発酵が起こっていて、エキスのpHは徐々に下がっていきます。エキスはpHと糖度の管理で雑菌に侵されることなく、原料が持つたいせつな成分が抽出されます。

この時の乳酸菌は、人工的に投与せず、漬物と同じように、もともと野菜に付いている言わば原料由来。この乳酸発酵が次の酵母発酵に大切なバトンをしっかりと繋げるのです。

次の工程の発酵では、投入される抽出エキスはどれもpHが低くなっていますが、当社の酸に強い酵母は、抽出エキスをもとに長時間の酵母発酵を営みます。

オリジナル酵母でじっくりと発酵

次の工程は「酵母発酵」。抽出した原料エキスを、独自の配合比率に基づき、発酵用の混合樽(大樽)に仕込みます。酵母菌を植菌し、発酵工程がスタート。

使うのはITOプロバイオ酵母。味噌・醤油を作る時に使う酵母の仲間で、まさに「日本人が慣れ親しんだ酵母」で、pH1.5-2の環境でも一定期間生存でき、胃酸等で破壊されない耐酸性をもっているため、生きたまま腸に届き、腸内で活動できる可能性がある善玉酵母です。

酵母は生きもの。オペレーターは、温度や湿度、pH等、最適の条件をしっかりと管理することはもちろん、すべての樽を毎日混ぜ、製品に話しかけることもあります。そして室内には優しい調べのクラシック音楽…。これから1年以上、おだやかに、大切に、じっくりと発酵･熟成が営まれていきます。

よくあるご質問

Ｑ食べやすいですか?ニンニクやネギなど入っていますが臭くないですか?
比叡山酵素は、簡単に表現出来ない複雑な味、ではありますが、発酵食品特有のやさしく深みのある味です。長期間の酵母発酵を経て、匂いや味の強い原料の臭みや苦み、カドなどは一切取れ、一方、旨み成分であるアミノ酸が作られ、大変まろやかで、ほんのりと甘味もあります。多くの方から「美味しい」とご好評も頂いており、毎日安心して召し上がって頂けます。

Ｑ原料集めだけでどうして１年もかかるのですか?　
比叡山酵素は、一年で最も栄養価の高い「旬」にこだわり、野菜はすべて露地栽培ものを使っています。
野菜は、春、夏、秋、冬とそれぞれ旬が異なるので、原料集めにも一年がかかります。不作の年、裏年には原料集めに一年以上かかる場合もあります。

Ｑ原料は、一緒にまとめて発酵させるのですか？放り込んだ後は、ただ待っているだけではないのですか？
比叡山酵素は、旬の原料アイテム一つひとつを個別の樽に仕込み、まずエキスを抽出します。
例えば、キャベツエキス、トマトエキスなど、全部で50種類以上のエキスを、一年間の収穫と生産計画に基づいてていねいに抽出し、エキスが取れると本樽に仕込み、酵母発酵を行うのです。
酵母発酵では、製造オペレーターが毎日、すべての樽をかき混ぜ、pHなど発酵条件も管理しています。自然の恵みと微生物の力とともに、製品作りの期間は手間暇を惜しまず、絶えず人の手をかけています。

Ｑ各原料のエキスを別々に取るのはなぜですか?
一つひとつの原料エキスは、それぞれの野菜が持つ栄養分や、免疫力を高める成分などが抽出されていて、これを当社オリジナルの配合比率と手順に基づいて、正確に計量し、大樽に仕込みます。
発酵期間は、室内温度や湿度、エキスのpHなど定期的に厳正な管理をします。植物発酵エキスは、天然の恵みや自然の力を利用した製品ですが、原料の安全管理やエキスの正確な計量、配合、そして徹底した工程管理を行うことにより、毎年、そして毎ロットで、品質の安定した製品を作っています。

Ｑ他社にはもっと原材料の数が多いエキスもあるようですが…
比叡山酵素の植物発酵エキスの原材料は、安全安心を徹底するとともに、「必要十分な素材だけ」を入れる、という基本コンセプトで厳選しています。例えば当製品には、βカロチンが比較的多い植物を多く選んで入れていますが、統一性を無視してただ種類を増やしても、結局、それぞれの原料の有効成分は製品中にごくわずかしか含まれず、中身もバラバラで活かされない、と考えるからです。
また、日本人はアレルギー体質の方が多いため、当製品ではアレルギー特定成分を含むフルーツ(リンゴや桃など)やナッツ類は使いません。「なぜこの原料を使うのか?」　理由付けを大事にし、その代り、日本で手に入らなければ海外からも取り寄せて使います。
但し無農薬、無化学肥料が絶対条件です。

Ｑ加熱処理されていますか?
清涼飲料水の分類になるために、充填の際の殺菌は必須となります。pH4.0未満のものの殺菌にあっては、65℃で10分間加熱することが必須となるため、比叡山酵素(pH4.0未満)もそれに準じています。

Ｑ一部、国産以外の原料を使っているのはどうしてですか?
例えば、有機黒糖は比叡山酵素の植物発酵エキスに欠かせない重要な原料の一つですが、国産の有機黒糖では十分に調達が出来ず、ブラジル産の有機黒糖を使っています。