健康なからだを作る食べ物
ウナギと山椒
「土用の丑の日」にウナギを食べるという習慣を広めたのは、約200年前、夏に売れないウナギを売るために平賀源内が考案したという説は有名ですが、その由来には諸説あります。
とはいえ、ウナギが栄養豊富な食材であることは間違いありません。
ウナギは特にビタミンA（レチノール）が豊富です。ウナギの蒲焼き100gには、レチノール活性当量で約1500μgものビタミンAが含まれており、成人の1日の推奨量を上回るほどです。
ビタミンAは、暗いところで物を見るための視覚機能や、皮膚・粘膜を正常に保つために必要な栄養素です。不足すると夜盲症などを起こすことがあります。
その他にもウナギには、ビタミンB1、B2、D、E、亜鉛、カルシウム、たんぱく質や脂質など、さまざまな栄養素が含まれています。
一方、ビタミンCはほとんど含まれていませんので、野菜や果物などと一緒に食べると栄養のバランスもよくなります。
そして、ウナギの蒲焼きには欠かせないのが山椒です。
粉山椒や山椒の実は、独特の香りと辛みで脂ののったウナギをさっぱりと食べやすくしてくれます。
実は山椒は、食材であると同時に生薬としても使われています。漢方では胃腸を温め、冷えによる腹痛などに用いる生薬の一つです。大建中湯にも山椒が配合されています。
昔から「ウナギに山椒」という組み合わせには、味だけでなく、脂の多い食事をおいしくいただく知恵も込められているのかもしれませんね。
サツマイモは皮ごと
蒸したり焼いたりすると甘みが増しておいしくなるサツマイモ。これはサツマイモに含まれるでんぷんが、β-アミラーゼという酵素によって糖に分解されるためなんです。
特に、じっくり加熱すると麦芽糖などの甘み成分が増えるため、石焼き芋のようにゆっくり火を通すと甘くなります。
ところで、サツマイモを食べると「胸やけする」「お腹が張る」という方はいませんか？
以前は「サツマイモの糖質が異常発酵して胸やけする」と説明されることもありましたが、胸やけは基本的には胃の内容物や胃酸が食道へ逆流することで起こる症状です。
一方、サツマイモには食物繊維や消化されにくいでんぷんなどが含まれているため、人によっては腸内で発酵してガスが増え、お腹が張ることはあります。
サツマイモには食物繊維、ビタミンC、カリウムなども含まれています。皮ごと食べれば食物繊維なども無駄なく摂ることができますので、きれいに洗って皮ごといただくのもおすすめです。
ただし、皮を食べれば胸やけを防げるというわけではありません。胸やけしやすい方は、一度にたくさん食べすぎないことも大切ですね。
トマトの効能
トマトには、リコピンやβ-カロテンなどのカロテノイドが豊富です。また、ビタミンCやビタミンEなども含まれています。
特にトマトの赤い色素であるリコピンは抗酸化作用を持つ成分としてよく知られています。生活習慣病や皮膚への紫外線の影響などとの関係についても、さまざまな研究が行われています。
ただし、「トマトを食べればがんや動脈硬化を予防できる」というように、一つの食品だけで病気を予防できるわけではありません。毎日の食生活の中でさまざまな野菜を摂ることが大切です。
ミニトマトは普通の大玉トマトより水分が少なく、品種によってはリコピン、β-カロテン、ビタミンCなどが多く含まれるものがあります。
そして、トマトには「うま味」のもとになるグルタミン酸も豊富です。加熱して煮詰めると味が凝縮され、料理の「だし」のように使うことができます。トマトのうま味を上手に利用すると、塩分を控えながら料理にコクを出すこともできます。
リコピンは脂溶性なので、オリーブオイルなど油と一緒に調理すると吸収されやすくなります。
東洋医学や薬膳では、トマトは身体の余分な「熱」を冷ます食材に分類されます。これは現代医学で「トマトを食べると体温が下がる」という意味ではありませんが、暑い季節にみずみずしいトマトを食べるという昔ながらの食養生にも通じますね。
梅のお話
ジメジメとした梅雨。梅雨の語源は諸説ありますが、「梅の実が熟す時期の雨」という説も有名です。というわけで、今回は「梅」のお話です。
梅干しにはクエン酸などの有機酸が含まれています。こうした有機酸には、一部の細菌の増殖を抑える働きが研究されており、昔からお弁当に梅干しを入れるなど、生活の知恵としても利用されてきました。
ただし、梅干しそのものが口内炎を治療したり、感染症を治したりする薬というわけではありません。
梅の酸味は唾液や胃液の分泌を促し、食欲がないときにも食べやすい食品です。ただし梅干しは塩分も多いため、食べすぎには注意したいですね。
生薬として使われるウメは、烏梅（うばい）といいます。未熟なウメの果実を燻製などにして乾燥させたもので、伝統医学では下痢や咳などに用いられてきました。
そして「梅肉エキス」にも興味深い研究があります。
梅エキスにはオレアノール酸などのトリテルペノイドが含まれており、実験研究では抗酸化作用や抗炎症作用などが報告されています。
また、ウルソール酸についても、動物実験などで筋肉や脂肪組織、代謝への影響が研究されています。
ただし、こうした成分レベルや動物での研究結果を、そのまま「梅エキスには抗がん作用がある」「肥満や糖尿病を治療できる」と考えることはできません。人で病気を治療する効果が確立されているわけではない点には注意が必要です。
梅肉エキスを作る過程で加熱すると、「ムメフラール」という成分が生まれます。ムメフラールについては血小板の凝集や血流への作用が研究されていますが、梅エキスを飲めば動脈硬化や高血圧を予防できるとまで確認されているわけではありません。
それでも、梅という身近な食材からさまざまな成分が見つかり、今も研究されているというのは興味深いですね。
温故知新。身近な食材にも、改めて昔の知恵と現代の研究の両方を感じます。
タイサン
タイサン（大蒜）という名前の生薬があります。身近な食材なのですが、これは何でしょうか？
答えはニンニクです。
ニンニクの鱗茎は「大蒜（たいさん）」という生薬としても知られています。今回は、ニンニクに含まれる主な成分とその特徴をご紹介します。
- アリインとアリシン
生のニンニクには「アリイン」という含硫化合物が含まれています。ニンニクを切ったり、すりおろしたりすると酵素の働きによってアリインからアリシンが作られます。あの独特の強い香りの正体です。 - ビタミンB1との関係
アリシンはビタミンB1と反応して、体内で利用されやすい形のアリチアミン類を作ります。ニンニクが昔から「スタミナ食」として食べられてきた理由の一つとして知られています。 - スルフィド類
アリシンはさらに変化して、ジアリルジスルフィドなどさまざまな含硫化合物になります。これらについては、抗酸化作用や脂質代謝などさまざまな研究が行われています。
ニンニクについては、血圧や脂質などへの影響を調べた研究もありますが、ニンニクだけで生活習慣病やがんを予防・治療できるわけではありません。
また、ニンニクは刺激が強いため、特に生のニンニクを大量に食べると胃痛や腹痛、下痢などを起こすことがあります。「身体によいから」と食べすぎるのも禁物です。
ニンニクの生薬「タイサン」を配合した漢方薬の取り扱いはございませんが、ニンニクを熟成させた熟成発酵黒にんにくの取り扱いはございます。
ニンニクは熟成によって味や香り、含まれる成分も変化します。黒にんにくのお話は、またの機会にご説明いたします。
ナスの効能
食欲の秋に話題となる「秋ナスは嫁に食わすな」。この言葉の由来には諸説あるそうで……
- 「秋ナスはおいしいから嫁になんかもったいない」という、ちょっと意地悪な説。
- 反対に「秋ナスは身体を冷やすから、また種が少ないため子宝に恵まれなくなることを心配した」という、嫁をいたわる意味だったという説。
もちろん「ナスを食べると子宝に恵まれなくなる」という医学的な根拠はありません。
ちなみに東洋医学や薬膳の世界では、ナスは身体の「熱」を冷ます食べ物に分類されます。そのため、冷えが強い方は食べすぎないようにするという考え方があります。
そして昔から、「イボができたらナスのヘタでこする」という民間療法も伝えられています。
これはなかなか面白い伝承ですが、ナスのヘタでイボが治るという医学的な効果は確認されていません。こすることで皮膚を傷めることもありますので、現在は治療法としておすすめできません。
食材としてのナスは、皮の紫色にナスニンなどのポリフェノールを含む野菜です。伝承は伝承として楽しみながら、おいしくいただきたいですね。
バナナの効能
その昔、特権階級にも珍重されたスパイスは何でしょうか？
答えは「ショウガ」。
漢方で使われるショウガには「生姜（ショウキョウ）」と「乾姜（カンキョウ）」があります。日本の生薬では、生姜はショウガの根茎を乾燥したもの、乾姜は湯通しまたは蒸したあとに乾燥したものです。
名前だけを見ると少しややこしいですね。
生姜は多くの漢方薬に含まれており、胃腸の働きを助けたり、吐き気を抑えたり、身体を温める方向に働く生薬として用いられています。風邪の漢方である桂枝湯や葛根湯、黄耆建中湯などにも配合されています。
ところで、ここからがバナナのお話です。
バナナは「木」になっているように見えますが、実は植物学上は巨大な多年草です。木の幹のように見える部分も、本当の幹ではなく葉が重なった「偽茎」です。
さらに面白いことに、バナナは植物分類上ショウガ目に属しており、ショウガやウコン、ミョウガの仲間に近いグループなのです。
見た目は全然違いますが、植物の世界では親戚なんですね。
ちなみに、バナナは昔から下痢のときに食べやすい食品として知られています。特に未熟な青いバナナには難消化性でんぷんが多く、海外では持続する下痢に対する食事療法として研究されたこともあります。
ただし、普通の熟したバナナを食べれば下痢が治るという意味ではありません。下痢のときに最も重要なのは、脱水を防ぐための水分・電解質補給です。
ショウガとバナナ。ずいぶん違う食べ物ですが、植物の分類をたどっていくと意外なつながりが見えてきますね。
五味
東洋医学には「五味（ごみ）」という考え方があります。
酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味（かんみ・塩辛い味）の5つの味に、それぞれ異なる性質があると考えるものです。生薬だけではなく、食材についても同じように考え、日々の養生に取り入れてきました。
これは現代栄養学の栄養素の分類とは異なる、東洋医学・薬膳の伝統的な考え方です。
- 酸味⇒体から漏れ出るものを引き締める「収斂」の働きがあると考えます。（梅・レモンなど）
- 苦味⇒余分な熱を冷まし、「水」を外へ出す方向に働くと考えます。（ゴーヤ・フキなど）
- 甘味⇒「気」や「血」を補い、胃腸を整え、緊張をゆるめる働きがあると考えます。（米・イモ類など）
- 辛味⇒「気」や「血」を巡らせ、身体の表面を開いて発散させる働きがあると考えます。（ネギ・ショウガ・ニンニクなど）
- 鹹味⇒硬いものを軟らかくし、潤す方向に働くと考えます。（昆布・海藻・貝類など）
「酸っぱいからこの病気が治る」といった単純なものではありませんが、食材の特徴や季節、体調を考えながら食事を組み立てるというのは、昔から続く東洋医学の養生の知恵です。
現代の栄養学によるバランスのよい食事を基本にしながら、こうした昔の食養生の考え方を楽しんで取り入れるのもよいですね。
冷え性と漢方
漢方には「冷え」という大切な考え方があります。
そして東洋医学や薬膳では、生薬だけではなく食材にも、身体を温める方向のもの、冷ます方向のものがあると考えます。
これを「五性」といい、寒・涼・平・温・熱の5つに分類します。
- 寒性 身体の熱を冷ます方向に働くと考える食材
- 涼性 身体をやや冷ます方向に働くと考える食材
- 平性 温める・冷ますのどちらにも偏らないと考える食材
- 温性 身体をやや温める方向に働くと考える食材
- 熱性 身体を強く温める方向に働くと考える食材
例えば、トマトやバナナなどは「寒・涼」の方向、ショウガ、山椒、唐辛子などは「温・熱」の方向に分類されることがあります。
ただし、この分類は東洋医学・薬膳における伝統的な考え方であり、「バナナを食べれば実際に体温が下がる」「リンゴを食べれば体温が上がる」という意味ではありません。
また、「子どもが下痢のときはオレンジジュースはダメで、リンゴジュースならよい」という話も、単純に食材の寒熱だけで説明できるものではありません。
むしろ下痢の際には、濃い果汁をたくさん飲むと糖分の影響で下痢が悪化することもあります。特に小さなお子さんでは、脱水を防ぐために経口補水液などを適切に使うことが大切です。
東洋医学の「寒熱」という考え方は、現代栄養学とは別の物差しです。どちらか一方だけではなく、現代の栄養学を基本にしながら、体調や季節に合わせた昔ながらの食養生も上手に取り入れるという使い方がよいと思います。
